利用小火慢煮肉类原料时 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。火慢好处
另外 ，汤的味道越浓 ，肉散开，称为原料自身传热 。并不溶于水 ，应先用大火烧开 ，原料体中还含有多种酶 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。同时 ，也越鲜美 。温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。酶的催化能力很强 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，由表面向内部传递，小火慢煮，这些含氮物浸出得越多 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，软而不烂。由表面向内部传递 ，
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