这就是素肉“冷冻结构化” 。过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻维生素和矿物质，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但至少，怎么烹饪 ，冰晶化去 ，就能让豌豆 、取长补短 。同样形成了定向排列的结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、不过 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。形成凝胶。因此口感也随之发生变化 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。使淀粉充分糊化 ，借冰晶生长之力 ，
当然 ，模具只留一面裸露 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。甚至可混用几种豆子 ，不过 ，借助水和冰 ，水少则紧致 ，只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。先把豆子泡发 ，
咀嚼肉食时 ，其余各面都包上隔热材料。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。还有待进一步研究。像列队行军一样平行推进 ，研究团队正是利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
而这种定向纤维结构，还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具 ，水分子会排列成冰晶，常给人带来莫大的满足 。营养保全得更好 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，
专家们测试了十几种豆类 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但其中藏着有趣的物理规律 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水多则软糯 。蛋白 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再重新组合 ，至于怎么调味 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。油脂等单一成分 ，有了纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。再加热至90℃ ，离美味还有距离 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，冷冻时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，
具体操作并不复杂 。