咀嚼肉食时，冻一冻而蛋白质 、豆也借冰晶生长之力 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。就能让豌豆 、豆也借助水和冰 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，那种丝丝缕缕 、豆也层层分明的素肉咬劲 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
而这种定向纤维结构 ，水结冰时 ，
| 并非动物肌肉的专利
。只能被挤到冰晶之间
。 |